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Rezepte

Mmmh,  so eine Schweinerei: Käthes Krustenbraten
Mmmh,  so eine Schweinerei: Käthes Krustenbraten

Das Ziel: eine krachende Schwarte und zartes Fleisch. Zuerst schneidet man die Fettschwarte rautenförmig ein, aber bitte nicht bis ins Fleisch! Dann mit Kümmel, Salz und Pfeffer gut einreiben. Und jetzt kommt das Geheimnis. Den Braten mit der Fettseite nach unten in den Bräter legen, ein Achtel Liter Wasser angießen und in den kalten Backofen stellen. Dann auf 220 °C einstellen, am besten Ober-/Unterhitze. Erst, wenn das Wasser verdampft ist, das dauert rund eine dreiviertel Stunde, geht es weiter: Röstgemüse in den Bräter geben. Etwas Tomatenmark darüber verteilen und mit Bier angießen. Der zweite Käthetrick: Die Wahl des Bieres. Pils wird ihrer Meinung nach zu bitter, deshalb auf jeden Fall ein süffiges Export. Sie hat auch schon mit Malzbier gemischt und war mit dem Ergebnis mehr als zufrieden! Jetzt kommt alles wieder in den nun nur noch 200°C heißen Backofen. Das Fleisch kann nach 45 Minuten gewendet werden, wird noch weitere 30 Minuten gebraten (wir gehen von rund 1,5 kg Fleisch aus). Wenn nötig, Bier nachgießen. Jetzt kommt das große Finale: Der Braten kommt aus der Sauce und auf einem Rost über der Fettpfanne zurück in den Ofen – nach etwa 15 Minuten dürfte die Schwarte schön knusprig sein. Währenddessen kann man auf dem Herd die Sauce fertig machen. Guten Appetit!

Rührkuchen

selbst gebacken, besonders lecker

Mmmmh, Omas Marmorkuchen. Oder Tante Friedas Gewürzkuchen. Der Nusskuchen von der Nachbarin. Rührkuchen sind lecker und super einfach. Wenn man die Tricks kennt.

Das Grundrezept kann man sich einfach merken: Alles 300g und mit der gleichen Temperatur: Butter, Zucker, Eier (das sind 4 bis 5 Stück), Mehl. Außerdem ein Teelöffel voll Backpulver, das kommt gleich mal ins Mehl. Und dann geht es an das Rühren: Gerührt wird viel, sonst würde der Kuchen ja auch nicht so heißen, allerdings nur so lange, bis das Mehl ins Spiel kommt. Das will nicht mehr arg bewegt werden, sonst entwickelt es zu viel Kleber und der Kuchen wird klitschig. Der Kuchen wird fluffiger, wenn man die Eier trennt und das Eiweiß mit einer Prise Salz schön steif schlägt und nach Mehlzugabe unterhebt. Sollte es einmal schnell gehen, kann man aber auch darauf verzichten. Das Kuchenergebnis hängt von der Reihenfolge ab:

Butter mit Zucker, dann Eigelb – der Kuchen wird ganz feinporig. Eigelb und Zucker, dann Butter – der Kuchen wird fluffig-leicht. Alles zusammen schnell zusammengerührt – der Kuchen wird saftig und fest.

Geduld beim Rühren ist wirklich wichtig: Der Zucker darf in der Masse nicht mehr knirschen!

Also weiche Butter mit dem Zucker so lange rühren, bis die Masse cremig weiß ist. Dann die Eigelbe dazu und richtig dick und goldgelb aufschlagen. Das Mehl mit Backpulver darüber sieben und kurz unterheben, dann vorsichtig den Eischnee drunter. In eine gefettete Kastenform geben und bei 180 Grad rund eine Stunde backen.

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Suppenkasperzeit

Alles Gute braucht seine Zeit.

Jetzt ist Zeit für eine gute Suppe

Wie macht man eine gute Brühe? Die wichtigste Zutat: Zeit. Und unsere kleinen Tricks ;).

Beispiel Rinderbrühe: Möglichst viel Fleisch verwenden, das darf gerne fetter sein, eine Brühe lässt sich leicht entfetten, wenn sie kalt ist. Auch Markknochen und Beinscheiben geben Geschmack! Ferner gehören in eine gute Brühe Lauch, Sellerie (am besten Knolle und mit der Schale), Karotten, Zwiebeln (auch mit Schale, das gibt Farbe), Petersilienstängel. Einige Pfefferkörner und Lorbeerblätter dürfen auch nicht fehlen. Zunächst halbiert man eine Zwiebel quer und lässt sie im Suppentopf anbraten. Ohne Fett, einfach so. Dann den Topf etwas abkühlen lassen und das Fleisch und die Gemüse hineinschichten. Mit kaltem Wasser aufgießen und anschließend zum Kochen bringen. Jetzt lässt man die Brühe mal richtig aufwallen und schöpft mit dem Schaumlöffel das graue Zeugs ab, das an die Oberfläche steigt (wen’s interessiert: Das ist Eiweiß), damit die Brühe später schön klar wird. Dann Hitze runter und das Ganze ganz leise simmern lassen – für Stunden! Immer daran denken: Was als Geruch in die Luft entweicht, ist nachher als Geschmack verloren. Deshalb lieber wenig Hitze und viel Zeit als hohe Temperaturen und viel Dampf. Gesalzt wird übrigens immer erst vor dem Servieren. 

Ist die Brühe fertig, lässt man sie abkühlen und kann dann (wenn man will) einfach das hart gewordene Fett an der Oberfläche abschöpfen. Brühe lässt sich wunderbar einfrieren!

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Altes Wissen aufgefrischt

Aus Liebe zum Handwerk

Unsere Tante Käthe ist ein wahrer Almanach an Küchenwissen. Warum Sahne bei Gewitter nicht steif wird, dass man Nudelteig besser nicht salzt oder wie man richtig gutes Brot backt – Käthe ist unsere graue Eminenz (im wahrsten Sinne des Wortes), wenn es um Kochhandwerk geht. Dieses Wissen wollten wir teilen und werden ab sofort unter der Rubrik „Küchenwissen“ immer wieder Nützliches verlautbaren, das durchaus zu bewundernden Blicken der Mitesser führen kann. Außerdem gibt es bald auch die Rubrik „Basics“, in der wir Grundlegendes postulieren – beispielsweise wie man einen guten Fond herstellt. Unsere „Küchenklassiker“ wiederum behandeln typische und regionale Gerichte aus verschiedenen Regionen Deutschlands. Die einzige Frage, die wir in diesem Zusammenhang übrigens nicht beantworten können, ist warum man hier von Hausmannskost und nicht von Hausfrauenkost spricht. Das wusste noch nicht einmal Tante Käthe!

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So schmeckt der Sommer

Wer Rumtopf will, sollte jetzt wieder einmal aktiv werden.

Wer Rumtopf will, sollte jetzt wieder einmal aktiv werden.

Tante Käthe ist schon wieder ganz hektisch unterwegs und sucht Früchte für ihren Rumtopf zusammen. Jetzt kommt die Zeit der Blaubeeren, Aprikosen und Kirschen. Daran denken: Zu 500g Früchten immer die halbe Menge Zucker geben, schön Saft ziehen lassen und dann im Rumtopf mit 54%igem Rum bedecken! Bald werden auch die ersten Pflaumen beziehungsweise Zwetschgen reif und dann die Birnen. Auf jeden Fall freuen wir uns schon heute auf den ersten Advent, wenn der Rumtopf fertig sein wird!

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Einfach-Lecker

Grillsauce – Selbst gemacht!

 

Der Trend der letzten Jahre: abgefahrene BBQ-Saucen. Mit Honig-Geschmack, über den unterschiedlichsten Hölzern geräuchert, chili-flavoured, süß-sauer – aber keine kann so gut sein wie eine selbstgemachte. Hier Käthes Grundrezept: Eine kleingehackte Knoblauchzehe, eine Handvoll gehackte Schalotte sowie eine Chilischote in etwas Olivenöl anbraten. 100 ml Ketchup, 150 ml Apfelsaft, etwas Honig, je einen Schuss Essig und Worcestersauce dazu und einige Zeit köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Pürieren und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf dieser Basis kann man variieren: Mehr Honig oder lieber brauner Zucker, mehr oder weniger Chili, Senf dazu, etwas Tomatenmark oder einen Löffel Apfelbrei. Wer einen Smoker oder einen Smoker-Einsatz für den Grill hat, kann die Sauce (einfach in dem hitzebeständigen Topf) einige Zeit räuchern. Fertig!

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Grüße aus dem Schlaraffenland

Früchteglück auf dem Frühstücksbrot: Marmeladen

Tante Käthe sagt immer, es sei kein Hexenwerk, gute Marmelade selbst zu machen. Für perfekten Geschmack brauche sie nur gute Früchte und Einmachzucker. Wann sind Früchte gute Früchte? Wenn sie sonnengereift und unbeschädigt sind. Lieber auf dem Markt oder einem der Verkaufsstände am Straßenrand kaufen als im Supermarkt. Und auf jeden Fall vorher ausgiebig probieren! Und da man zum einen meist nicht die Zeit hat, wie unsere Tante stundenlang liebevoll im Kupferkessel (der verteilt die Hitze perfekt, sagt sie) zu rühren, zum anderen heute weniger süß isst als früher, empfehlen wir den Einsatz von 3:1 Gelierzucker. Da ist die Marmelade im Handumdrehen fertig. Apropos: Am besten macht man eine Gelierprobe, bevor man die kochende Masse in saubere Gläschen füllt. Einen Tropfen auf einen Porzellanunterteller geben, kurz warten. Wenn der Tropfen nicht mehr fließt, ist es fertig. Noch ein Tipp: Man kann „einfache“ Marmelade aufpeppen. Beispiel: Pfirsich mit Vanille, Erdbeeren mit Holunderblüten, Kirschen mit Minze, Quitten mit Ingwer. Oder man kocht mal aus Zutaten, die man nicht mit Marmelade in Verbindung bringt: Raffiniert fanden wir eine Tomaten-Basilikum-Marmelade!

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Glücksgefühle sind inklusive bei unserem Rezept für selbstgemachten Kartoffelbrei.

Mal wieder futtern wie bei Muttern? 

Dazu braucht man (wer hätte es gedacht) Kartoffeln, am besten mehlige, es geht aber auch mit vorwiegend festkochenden. Die schält man, schneidet sie in Stücke und kocht sie mit ein wenig Salz in Wasser, bis sie fast zerfallen. (Kleiner Käthetipp: Man kann von Anfang an Aromate mitkochen, also zum Beispiele eine Knoblauchzehe, Thymian, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzeln). Dann schüttet man die Kartoffeln in ein Sieb und gibt in den Kochtopf etwas Milch (wieviel, kommt auf die Kartoffelmenge und –art an, lieber mit weniger beginnen und nachher verdünnen) und reichlich Butter, salzt, pfeffert und muskatet das Ganze und lässt es heiß werden. Jetzt die heißen Kartoffeln entweder durch eine Presse in die heiße Milch drücken oder einfach darin zerstampfen. Vom Herd nehmen und gut verrühren.
Ein Anhaltspunkt für die Mengen: Für vier Personen rechnet man 800 g Kartoffeln, 150 ml Milch und 30g Butter (mehr Butter ist aber immer gut!)

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